Les huiles d’olive sont classées par le biais d’une analyse physico-chimique et d’une analyse gustative/sensorielle, menées par un panel officiel composé de 8 à 12 experts.
La classification d’une huile d’olive est définie par des caractéristiques de qualité (paramètres dynamiques évoluant dans le temps, qui comprennent, entre autres, l’analyse sensorielle et le niveau d’acidité) et des caractéristiques de pureté (qui comprennent, entre autres, la composition en acides gras et en stérols) qui sont définies dans le règlement (CE) n° 2022/2104*.
Sur la base des différents résultats et des modifications ultérieures, l’huile sera classée comme suit :

• Huile d’olive vierge extra (déterminée par des tests et une dégustation)
• Huile d’olive vierge (déterminée par tests et dégustation)
• Huile d’olive lampante (déterminée par tests et dégustation)
• Huile d’olive raffinée
• Huile d’olive composée d’huile d’olive raffinée et d’huiles d’olive vierges ou extra vierges (commercialisée sous le nom d’huile d’olive).
• Huile de grignons d’olive brute
• Huile de grignons d’olive raffinée
• Huile de grignons d’olive (huile composée d’huile de grignons d’olive raffinée et d’huile d’olive vierge)

Analyse physico-chimique :
Les tests physicochimiques sont réalisés selon des méthodes internationales normalisées, régies par le règlement de l’UE et le COI* (Conseil oléicole international, COI par son acronyme espagnol). Pour les réaliser, nous avons besoin de matériel de laboratoire, de réactifs, d’équipements et de personnel qualifié, qui nous permettront de quantifier les différents paramètres de qualité et de pureté (acidité, indice de peroxyde, composition en acides gras, stérols, etc.

La dégustation :
Tout comme les tests physicochimiques, l’évaluation organoleptique des huiles d’olive vierges (dégustation) est réalisée sur la base d’une méthode internationale* qui permet de mesurer les niveaux d’attributs positifs (fruité, piquant et amer) et les défauts de l’échantillon. Dans l’analyse sensorielle, les défauts et les attributs positifs du fruité sont déterminés.

*Basée sur les différentes législations existantes concernant les caractéristiques de l’huile d’olive, ainsi que sur les normes internationales telles que celles du COI et du Codex.

« Les huiles d’olive vierges sont des huiles obtenues à partir du fruit de l’olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d’autres moyens physiques dans des conditions, notamment thermiques, qui n’entraînent pas d’altération de l’huile, et qui n’ont subi aucun traitement autre que le lavage, le broyage, la décantation, la centrifugation et la filtration. Dans cette catégorie, l’huile d’olive vierge extra est celle qui répond aux exigences de qualité et de pureté stipulées dans le règlement* et qui, en outre, ne présente aucun type de défaut organoleptique. L’huile d’olive extra vierge est de qualité supérieure à l’huile d’olive vierge. Bien que les paramètres de pureté respectent les mêmes normes, la principale différence réside dans l’analyse organoleptique et certains paramètres physicochimiques : L’huile d’olive vierge sera classée comme extra vierge si elle ne présente aucun défaut, tandis que l’huile d’olive vierge admet un niveau modéré de défauts, jusqu’à 3,5. Dans cette catégorie, l’huile d’olive vierge est la deuxième huile la plus qualitative, derrière l’huile d’olive extra vierge. Il existe quelques différences en termes de caractéristiques de qualité, mais les caractéristiques de pureté sont les mêmes. La principale différence réside dans 1) l’analyse organoleptique, l’huile d’olive vierge extra ne présentant pas de défauts, tandis que l’huile d’olive vierge peut présenter un léger défaut, et 2) l’acidité libre, <= 0,80 % pour l’huile d’olive vierge extra et <= 2,0 % pour l’huile d’olive vierge.

L’huile d’olive lampante est une huile d’olive vierge provenant d’olives de qualité inférieure, ce qui donne une huile de qualité inférieure à celle de l’huile d’olive vierge et de l’huile d’olive vierge extra. Ce type d’huile présente des défauts organoleptiques et des caractéristiques physicochimiques avec des valeurs associées à cette catégorie (par exemple, une acidité supérieure à 2 %). Pour cette raison, elle ne peut pas être commercialisée sur le marché de détail car elle nécessite un processus de transformation (raffinage) pour éliminer son acidité élevée et/ou ses défauts sensoriels. L’huile d’olive lampante ne convient pas à la consommation humaine avant le processus de raffinage (tout comme le reste des huiles raffinées : huile de maïs, huile de tournesol, huile de soja, huile de canola…).

L’huile d’olive raffinée est le produit obtenu en soumettant l’huile d’olive Lampante à un processus de raffinage. Le processus de raffinage permet de réduire l’acidité et d’éliminer les défauts organoleptiques de l’huile Lampante, la transformant en un produit de valeur commerciale adapté à la consommation humaine. Ce type d’huile, mélangée à de l’huile d’olive vierge ou extra vierge, est celle que l’on trouve dans les supermarchés sous le nom d’« huile d’olive », sans les appellations « vierge » ou « extra vierge ». Les entreprises ajoutent souvent des adjectifs tels que « douce/légère “ ou ” extra légère », la principale différence résidant dans le pourcentage d’huile d’olive vierge ou extra vierge utilisé dans le mélange :

• Extra légère : contient un pourcentage plus faible d’huile d’olive vierge ou extra vierge, ce qui donne une huile moins savoureuse et moins aromatique.
• Douce/légère : contient un pourcentage plus élevé d’huile d’olive vierge ou extra vierge, ce qui donne une huile plus savoureuse et plus aromatique.

*Basé sur les différentes législations existantes concernant les caractéristiques de l’huile d’olive, ainsi que sur les normes internationales telles que celles du COI et du Codex.

Le processus de raffinage consiste en une série d’étapes ou de traitements visant à transformer l’huile d’olive lampante en huile d’olive raffinée comestible. Les principaux objectifs de ces processus sont les suivants :

• L’élimination des acides gras libres ;
• L’élimination des gommes, telles que les lécithines, les phospholipides et les métaux, qui peuvent donner à l’huile un aspect indésirable ;
• Le décapage à la vapeur à haute température pour éliminer les odeurs et les saveurs désagréables encore présentes dans l’huile.

Toutes les étapes sont soigneusement contrôlées et les produits intermédiaires et finaux font l’objet de vérifications rigoureuses quant à leur qualité et à leur conformité à la législation.

L’huile d’olive est un choix idéal pour la cuisine en raison de sa polyvalence. Les huiles d’olive pures et extra légères peuvent être utilisées pour la friture, car leur point de fumée est plus élevé que celui de l’huile d’olive extra vierge. L’huile d’olive extra vierge, quant à elle, est un excellent choix pour la cuisson à feu moyen-doux et les recettes sans cuisson. En outre, l’huile d’olive étant riche en tocophérols (vitamine E), elle est également utilisée à des fins cosmétiques dans de nombreuses régions du monde.

Les huiles d’olive extra vierges se caractérisent par des arômes d’herbes fraîches, de légaumes et de fruits, avec une gamme de profils allant de délicats à complexes. Le fruité, l’amertume et le piquant ont considérés comme des attributs positifs de l’huile d’olive vierge extra. Il est important que ces intensités soient équilibrées pour créer un mélange harmonieux d’huiles d’olive vierges extra. La saveur amère et piquante typique des huiles d’olive vierges extra est due à la présence de composés phénoliques. En plus de contribuer à sa saveur caractéristique, les composés phénoliques empêchent l’oxydation et, plus important encore d’un point de vue nutritionnel et fonctionnel, sont associés à de nombreux avantages pour la santé.

Le fruité de l’huile d’olive vierge extra est déterminé par des composés volatils (principalement des aldéhydes, des cétones, des esters, etc.), qui sont le résultat de voies métaboliques. Ces voies sont influencées par plusieurs facteurs, notamment le cultivateur, l’origine géographique et le climat. Les bonnes pratiques agricoles jouent un rôle crucial dans le maintien et le développement du fruité de l’huile d’olive vierge extra. Le broyage, ainsi que le choix de la température et du moment, sont également essentiels, en particulier pendant le processus de malaxage.

Le point de fumée d’une huile est la température à laquelle elle cesse de grésiller et commence à brûler, ce qui affecte son goût.

En Espagne, il existe plus de 260 variétés d’olives. Sur l’ensemble de la production d’huile, 85 % proviennent de 8 variétés seulement : Picual, Arbequina, Hojiblanca, Cornicabra, Picudo, Manzanilla, Cacereña et Lechín.

Les caractéristiques des variétés les plus courantes sont les suivantes

• Arbequina : Variété autochtone de Catalogne, bien que sa culture se soit répandue dans le monde entier. L’huile d’Arbequina est fluide et douce, légèrement amère et épicée. Elle présente généralement des arômes fruités de banane, d’olive, de pomme et d’amande. La variété Arbequina a une teneur plus faible en polyphénols (antioxydants) et en acides gras monoinsaturés (acide oléique), ce qui se traduit par une plus faible résistance à l’oxydation.
• Hojiblanca : Cultivée principalement dans les provinces de Cordoue, Malaga, Grenade et Séville. Son nom fait référence à la couleur de ses feuilles. Elle présente des arômes d’herbe fraîchement coupée, d’artichaut et d’herbes aromatiques. Elle est légèrement amère avec un piquant localisé. La variété Hojiblanca a une teneur élevée en graisses monoinsaturées (acide oléique), ce qui la rend plus résistante à l’oxydation.
• Cornicabra : Principalement dans les régions de Tolède, Ciudad Real et Madrid. Son nom fait référence à la forme incurvée de l’olive, qui ressemble à une corne de chèvre. Elle est très fruitée, avec un arôme de pomme prononcé. Au goût, elle présente des nuances d’herbes fraîches et de feuilles d’olivier, avec une légère amertume. La variété Cornicabra a une teneur élevée en graisses mono-insaturées (acide oléique), ce qui la rend plus résistante à l’oxydation.
• Picual : La variété la plus répandue en Espagne et dans le monde. On la trouve principalement à Jaén, Cordoue et Grenade. Son nom fait référence à sa forme pointue à l’extrémité de l’olive. Son huile est fruitée. Son amertume est élevée et son piquant moyen. La variété Picual est la plus riche en graisses mono-insaturées et en polyphénols (antioxydants), ce qui lui confère une grande résistance à l’oxydation.

En Italie, on trouve également plus de 300 variétés différentes. Voici quelques-unes des plus courantes :

• Le Frantoio : Largement cultivée en Toscane, cette variété est connue pour son profil gustatif équilibré avec des notes fruitées et légèrement poivrées.
• Leccino : Autre variété toscane, les olives Leccino produisent une huile douce et délicate, souvent mélangée à d’autres variétés.
• Moraiolo : Principalement présente dans le centre de l’Italie, notamment en Ombrie, cette variété est appréciée pour sa saveur intense et sa forte teneur en polyphénols.
• Taggiasca : Originaire de Ligurie, ces olives sont petites et souvent utilisées pour produire des huiles douces et délicates ainsi que des olives de table.
• Coratina : Principalement cultivée dans les Pouilles, cette variété est connue pour sa saveur robuste et fruitée, souvent avec une saveur finale épicée.
• Nocellara del Belice : Originaire de Sicile, ces olives sont utilisées à la fois pour l’huile et la consommation de table, offrant un goût riche et beurré.

Une fois l’huile extraite dans les moulins et stockée, elle est décantée pour éliminer l’humidité et les impuretés. Cependant, la décantation n’élimine pas complètement l’humidité et les impuretés. Par conséquent, un processus de filtration utilisant des argiles ou de la cellulose est utilisé pour éliminer ces impuretés et l’humidité avant la mise en bouteille. L’huile d’olive non filtrée est une huile qui n’a pas subi cette étape de filtration.

La pression à froid signifie que pendant le processus d’extraction de l’huile des olives dans les moulins, la température est contrôlée à différents stades et ne dépasse jamais 27°C. Cette méthode est vérifiable dès lors que l’huile provient d’un moulin qui contrôle la température tout au long du processus et qu’il existe des registres de contrôle qui le certifient. Elle améliore la qualité du produit final car, si le processus d’extraction est réalisé à des températures plus élevées, l’huile perd ses arômes (composés volatils) et ses caractéristiques organoleptiques seront inférieures à celles de l’huile extraite à froid.

L’huile extraite à froid est de meilleure qualité. Cependant, le rendement est plus faible, car on obtient moins d’huile par kilogramme d’olives que si l’extraction se fait à des températures plus élevées. Ce procédé est déjà courant. Les producteurs sont généralement conscients de la nécessité d’accorder la priorité à la qualité et pratiquent généralement l’extraction à froid. En ce qui concerne la terminologie, les termes « extrait à froid “ et ” pressé à froid » sont utilisés de manière interchangeable, ce dernier terme faisant référence à l’utilisation d’une presse par le moulin. Cependant, aujourd’hui, il y a très peu de moulins avec des presses. Toutes les huiles d’olive vierges extra Deoleo sont pressées à froid. Il n’est pas courant de trouver des huiles raffinées ou vierges pressées à froid. Lorsque les olives arrivent au moulin, la qualité attendue de l’huile qu’elles produiront est évaluée. Le processus de pressage à froid n’est utilisé que pour les huiles vierges extra afin de préserver leur qualité, même si le rendement en matière première est plus faible. Il est donc peu probable de trouver une huile raffinée pressée à froid, car cette technique n’est pas rentable. Toutefois, il est possible de trouver une huile vierge qui a été pressée à froid (et qui devait à l’origine être extra vierge), mais qui peut avoir subi des dommages ou des défauts à un moment ou à un autre du processus et qui, par conséquent, ne répond pas aux normes de l’extra vierge.

L’huile d’olive biologique est issue de l’agriculture biologique, qui vise à produire des huiles d’olive vierges sans utiliser de produits chimiques (engrais, herbicides ou pesticides, à l’exception de certains produits pour lesquels leur utilisation est approuvée), contribuant ainsi à la protection des ressources naturelles et de la biodiversité. De plus, cela peut être vérifié par des analyses où aucun pesticide ou herbicide n’est quantifié. Les motivations qui peuvent conduire un consommateur à acheter de l’huile d’olive biologique sont les suivantes : La santé, la sécurité alimentaire et/ou l’engagement environnemental. En consommant de l’huile d’olive biologique, vous avez l’assurance et la confiance de consommer une huile d’olive sans traces de pesticides (à l’exception de ceux approuvés pour l’agriculture biologique) et la certitude que l’huile d’olive a été fabriquée en prenant soin de l’environnement, en protégeant les ressources naturelles et la biodiversité.

La production durable fait référence au développement de pratiques visant à répondre aux besoins de la génération actuelle par la consommation de ressources naturelles sans compromettre leur disponibilité pour les générations futures. Par exemple, l’exploitation forestière peut être considérée comme une activité durable tant que la reforestation est assurée. De même, les oliviers peuvent être cultivés pour produire de l’huile chaque année, à condition de suivre des pratiques logiques et équilibrées, autorisant l’utilisation d’engrais et de produits phytosanitaires uniquement lorsque cela est nécessaire, et garantissant le maintien des ressources et de la biodiversité.

Les oliveraies traditionnelles sont actuellement menacées par le progrès et l’expansion de l’agriculture mécanisée ou industrialisée, qui, si elle peut améliorer la rentabilité du secteur, ne contribue pas à préserver la production traditionnelle et durable. La certification par Intertek garantit que les produits Deoleo classés comme durables respectent les piliers et les critères de base de la durabilité, d’un point de vue social, économique, environnemental et qualitatif. Il existe d’autres produits durables, mais ils ne suivent pas nécessairement les mêmes critères que les objectifs de développement durable (ODD) des Nations unies. Toutefois, on s’attend à ce qu’il y en ait d’autres à l’avenir et qu’une norme soit disponible pour tous les produits souhaitant se certifier comme durables.

L’huile d’olive est idéale pour la cuisson de presque tout grâce à sa stabilité oxydative, et elle peut même rendre les aliments qu’elle contient plus sains ! Le point de fumée d’une huile d’olive est la température à laquelle elle cesse de grésiller et commence à brûler, ce qui influe sur le goût. Les huiles d’olive raffinées ont un point de fumée élevé, ce qui les rend adaptées à la cuisson à haute température, y compris la friture, la cuisson au four et le grill. En revanche, les huiles d’olive extra vierges ont un point de fumée plus bas, ce qui les rend idéales pour la cuisson à température moyenne ou basse et les recettes sans cuisson. En raison de leur stabilité à l’oxydation, l’huile d’olive et l’huile d’olive extra vierge sont toutes deux recommandées pour la cuisson.

1. La récolte : Dans l’émishpère Nord, la récolte des olives démarre à partir de fin octobre/début novembre et se termine en février/mars. Dans l’hémisphère sud, la récolte a lieu d’avril à juillet.
2. Le transport : Pour obtenir une huile de qualité, le transport des olives vers le moulin doit se faire le plus rapidement possible (le jour même), et elles doivent être stockées le moins longtemps possible pour être transformées rapidement (maximum 24 heures). Deoleo a conclu des accords avec des usines sélectionnées et les contrôle chaque année pour vérifier qu’elles respectent les normes de qualité convenues.
   Une fois à l’usine, les processus suivants se déroulent :
3. Lavage : les feuilles sont séparées et, si nécessaire, les olives sont lavées.
4. Sélection, pesée et pressage : Le broyage a pour but d’écraser les olives afin de libérer les petites particules d’huile qui se trouvent à l’intérieur du fruit.
5. Malaxage : La pâte est lentement malaxée pour commencer à séparer l’huile de l’eau et des solides. Pour obtenir des huiles de qualité, la température de la masse battue ne doit pas dépasser 27°C et la durée ne doit pas excéder 90 minutes.
6. Moulage : La masse liquide est séparée de la masse solide.
7. Décantation : L’huile est placée dans des cuves où elle reste pendant 24 à 48 heures, dans le but de séparer toutes les impuretés fines. Si l’huile est filtrée, cela se produit après la décantation. La filtration est effectuée pour éliminer l’humidité et les impuretés.
8. Test et dégustation : Les tests sont effectués dans le laboratoire interne et la dégustation est effectuée par un groupe d’experts. L’huile d’olive est alors classée comme Extra Vierge, Vierge ou Lampante.
9. Stockage

Chez Deoleo, le mélange est un processus important qui permet d’obtenir un profil aromatique fiable et la qualité que les consommateurs attendent. Nous disposons d’une carte sensorielle mondiale
qui est utilisée pour évaluer les préférences et les profils de goût des consommateurs d’huile d’olive dans le monde entier. Les maestri, ou maîtres-mélangeurs, définissent les mélanges afin d’obtenir différentes combinaisons d’huile d’olive pour différents goûts et palais. Notre équipe qualité parcourt le monde à la recherche des huiles parfaites pour obtenir la saveur souhaitée. Pourquoi ne pas se limiter à un seul pays ? Le mélange d’huiles d’olive d’origines multiples nous permet d’équilibrer les saveurs pour obtenir un goût plus homogène. Nos maîtres-mélangeurs échantillonnent les différentes huiles, identifient et rejettent rapidement celles qui peuvent présenter des défauts tels qu’une odeur de rance ou un goût de moisi. Ils analysent ensuite les huiles de la plus haute qualité qui restent et déterminent le profil aromatique distinct de chacune d’entre elles.

À partir des huiles sélectionnées, les maestri créent les mélanges qu’ils ont imaginés. Ils travaillent méticuleusement, testant différents mélanges. C’est un processus intense pour parvenir à la combinaison parfaite, jusqu’à ce qu’ils atteignent leur but. Chaque mélange doit être approuvé à l’unanimité par tous les maîtres-mélangeurs. Un panel de 8 personnes s’assure que l’huile coïncide vraiment avec ce profil sensoriel. Une fois approuvé par tous les mélangeurs, le mélange est produit et emballé.

Faible teneur en graisses saturées, qui augmentent le « mauvais » cholestérol LDL dans le sang.
Une teneur élevée en graisses mono-insaturées (principalement l’acide oléique, un acide gras mono-insaturé), qui contribuent à réduire le « mauvais “ cholestérol LDL et à augmenter le « bon » cholestérol HDL, ce qui les rend particulièrement adaptées à la prévention des maladies cardiovasculaires.
Contient des graisses polyinsaturées, dont les oméga-3 et les oméga-6, essentielles pour notre organisme.
Les huiles d’olive vierge extra et vierge contiennent des polyphénols, des composants naturels qui influencent les caractéristiques organoleptiques de l’huile, notamment son piquant et sa saveur. Les polyphénols ont des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires. Le plus grand avantage associé à ces composés est leur puissante capacité antioxydante, qui protège nos cellules en combattant l’oxydation et en retardant le vieillissement.
Teneur élevée en vitamine E, un antioxydant qui contribue au maintien du système immunitaire.

La composition en acides gras de l’huile d’olive, riche en acides gras mono-insaturés, contribue de manière significative à ses bienfaits pour la santé. Cette composition bénéfique reste stable lorsqu’elle est chauffée au cours d’une cuisson normale, que ce soit à la maison ou au restaurant. Cependant, une cuisson prolongée à haute température peut accélérer les processus d’oxydation, ce qui peut dégrader les vitamines et les acides gras. C’est pourquoi il est recommandé de ne pas utiliser l’huile d’olive pendant des périodes prolongées à des températures supérieures à son point de fumée.

Bien que beaucoup pensent que seule l’huile d’olive extra vierge (EVOO) regorge de bienfaits méditerranéens, l’EVOO et les huiles d’olive ordinaires (mélange d’huile d’olive raffinée et d’huile d’olive vierge ou extra vierge) présentent toutes deux de nombreux avantages pour la santé. Elles contiennent toutes deux une grande quantité d’acide oléique (oméga-9), des quantités adéquates d’acide linoléique (oméga-6) et d’acide alpha-linolénique (oméga-3), ainsi qu’une quantité limitée d’acides gras saturés, ce qui contribue à la santé cardiovasculaire. Bien que l’huile d’olive végétale soit plus riche en antioxydants que l’huile d’olive ordinaire, elles sont toutes deux riches en composés phénoliques et en tocophérols (vitamine E), connus pour lutter contre les maladies cardiovasculaires, le stress oxydatif et l’amélioration du bien-être général. Acides gras mono-insaturés : Le principal acide gras de l’huile d’olive, l’acide oléique (oméga-9), est associé à la réduction des facteurs de risque de diverses maladies telles que l’hypercholestérolémie et l’hypertension, qui contribuent au risque de maladie cardiaque.

L’huile d’olive est plus saine que les huiles de graines en général en raison de sa composition en acides gras, présentant une faible teneur en graisses saturées et une teneur élevée en graisses mono-insaturées (principalement l’acide oléique). En outre, les huiles d’olive vierge extra et vierge ont une teneur élevée en antioxydants naturels (polyphénols) qui contribuent à la protection des lipides sanguins contre les dommages oxydatifs.

Les acides gras sont classés comme suit

• Graisses saturées : Elles se trouvent dans les aliments d’origine animale tels que les viandes, les viandes transformées, le lait et ses dérivés (fromage, crème glacée). Ce sont des graisses qui se solidifient à température ambiante. On les trouve également dans les huiles végétales comme l’huile de coco ou l’huile de palme (consommées dans les pâtisseries industrielles, les snacks salés et les produits transformés). La consommation de graisses saturées augmente le taux de cholestérol sanguin, le cholestérol LDL (mauvais cholestérol), et constitue l’un des principaux facteurs de risque des maladies cardiaques.
• Graisses insaturées : Elles se trouvent dans les aliments d’origine végétale tels que les huiles végétales (huile d’olive, huile de tournesol ou huile de maïs). Elles sont également présentes dans les noix (noix, amandes…) et les graines (sésame, tournesol, lin). Bien que les huiles de coco ou de palme soient des huiles végétales, elles contiennent plus d’acides gras saturés que les huiles végétales précédentes. Remplacer les graisses saturées par des graisses insaturées dans l’alimentation permet de maintenir un taux de cholestérol sanguin normal.
• Les graisses mono-insaturées (une seule double liaison). L’acide oléique est une graisse monoinsaturée.
• Les graisses polyinsaturées (deux doubles liaisons ou plus). Elles sont indispensables à notre organisme, car celui-ci ne peut les synthétiser et doit les apporter par l’alimentation quotidienne pour réguler les processus métaboliques des systèmes cardiovasculaire, immunitaire et pulmonaire, entre autres. Selon les nutritionnistes, les acides gras mono-insaturés sont les meilleurs pour notre corps et les plus résistants à la température comme la stabilité oxydative. Les huiles végétales saines riches en acides gras monoinsaturés (comme l’huile d’olive) présentent donc la meilleure stabilité à l’oxydation, et plus de stabilité à l’oxydation se traduit par moins de radicaux libres.
• Les graisses trans : Il s’agit de graisses insaturées qui se forment lors de la transformation industrielle de certains aliments à haute température. La consommation d’acides gras trans a un effet plus négatif sur l’organisme que les graisses saturées, car elle augmente les taux de cholestérol LDL et de triglycérides et réduit le cholestérol HDL (bon cholestérol) dans le sang.

Le fait d’avoir un produit multi-origines permet de maintenir les normes de qualité et le profil de saveur au fil du temps et de ne pas dépendre du rendement et de la saveur des variétés d’un certain pays, qui peuvent varier en qualité et en saveur d’une année à l’autre. Comme tout autre fruit, les olives sont cultivées dans la nature et subissent les effets du climat et des parasites, et le fait de dépendre d’une seule culture entraînerait un manque d’uniformité dans la qualité et la saveur. Les mélanges multi-origines sont un excellent choix pour prendre le meilleur de chaque pays afin de représenter la qualité et la cohérence, et bien sûr d’équilibrer les saveurs.

Il existe des différences entre les huiles de différentes origines car, outre le fait qu’il s’agit de variétés différentes présentant des caractéristiques physicochimiques et organoleptiques uniques, des facteurs tels que la latitude et les conditions climatiques annuelles jouent également un rôle. Aucune huile n’est intrinsèquement meilleure qu’une autre. Il s’agit de comprendre ce que chaque région ou pays produira au cours d’une saison donnée et de faire correspondre ces huiles aux préférences des consommateurs sur le marché de destination. Par exemple, dans l’hémisphère nord, la saison des récoltes s’étend d’octobre à janvier. L’importation d’huiles de pays de l’hémisphère sud (Argentine, Pérou, Chili, etc.) permet à Deoleo de s’approvisionner en huile fraîche ou de première récolte en mars, avril, mai et juin. Il est ainsi possible de mettre en bouteille deux fois par an de l’huile d’olive fraîchement récoltée et broyée.

Chez Deoleo, nous utilisons 12 méthodes analytiques obligatoires pour évaluer l’authenticité de l’huile d’olive :

• L’acidité libre, l’indice de peroxyde, l’absorption UV, l’ester éthylique et l’analyse sensorielle sont considérés comme des paramètres de qualité et sont essentiels dans la classification de nos huiles d’olive.
• La composition en acides gras, les dialcools stérols et triterpènes, le Δ ECN42, le stigmastadiène, les cires et le monopalmitate de glycéryle 2 sont identifiés comme des paramètres de pureté qui sont utilisés pour évaluer l’authenticité de nos huiles d’olive.

Il n’existe pas de test à domicile pour vérifier l’authenticité de l’huile d’olive, car de nombreuses huiles et graisses peuvent se solidifier au réfrigérateur, un phénomène influencé par la composition de leurs acides gras. Les acides gras de l’huile d’olive sont liés à des molécules de glycérol, formant ainsi des triglycérides. Le point de congélation de ces triglycérides varie en fonction de la composition en acides gras. Les principaux acides gras présents dans l’huile d’olive sont les acides oléique, palmitique, linoléique et stéarique, chacun ayant sa propre température de congélation, comprise entre environ 20ºC et moins de 0ºC. Par exemple, le triglycéride le plus courant dans l’huile d’olive, composé de trois acides oléiques, gèle à 5,5ºC.

Aucune réglementation sur l’huile d’olive dans le monde ne prévoit ce type de test pour l’authenticité de l’huile d’olive.

Nous pouvons confirmer que nos huiles d’olive sont exemptes d’arachides, d’amandes, de noisettes, de noix, de noix de cajou, de noix de pécan, de noix du Brésil, de pistaches et de noix de macadamia. Nos huiles ne contiennent aucune substance susceptible d’être considérée comme un allergène pour les personnes allergiques aux arachides et aux fruits à coque.

Lien vers la déclaration d’allergènes de Deoleo

La couleur dépend uniquement de la maturité de l’olive : les olives vertes contiennent plus de chlorophylle, ce qui donne des huiles vertes, tandis que les olives mûres, qui manquent de chlorophylle, donnent des huiles jaunes. La couleur d’une huile d’olive va changer avec le temps.

Ce n’est pas la saveur qui détermine la qualité, mais l’analyse sensorielle. Il existe de nombreuses huiles aux caractéristiques organoleptiques différentes – certaines très délicates et douces, d’autres très fruitées, d’autres encore très amères et épicées – et cela dépend du goût personnel de chacun.

L’huile d’olive extra vierge (EVOO) est de qualité supérieure. Dans cette catégorie, l’huile d’olive extra vierge doit répondre aux normes de qualité et de pureté stipulées dans le règlement* et, en outre, ne doit présenter aucun défaut organoleptique. Si les paramètres de pureté sont constants, la principale différence entre l’huile d’olive vierge extra et l’huile d’olive vierge réside dans l’analyse organoleptique et certains paramètres physicochimiques. L’huile d’olive extra vierge est classée comme telle si elle ne présente aucun défaut, tandis que l’huile d’olive vierge peut présenter un niveau modéré de défauts.

*Basé sur les différentes législations existantes concernant les caractéristiques de l’huile d’olive, ainsi que sur les normes internationales telles que celles du COI et du Codex.

There are three factors that accelerate the oxidation of olive oil: oxygen, temperature, and light. Therefore, olive oil should be bottled with minimal headspace, or the oxygen in the headspace should be removed. It should be stored away from heat and light sources. The recommended storage conditions are a cool (55-68 ºF), dark place. Once opened, it should be consumed as quickly as possible.

Olive oil has a best before date, not an expiration date. An expiration date indicates when a product is no longer edible because it could pose health risks. If the expiration date has passed, the product should not be consumed. The best before date indicates that the product no longer offers the full quality it should. It might have lost some of its qualities or may not be entirely satisfactory.

In the case of olive oil, the best before date is set by the manufacturer to ensure that during that period the oil maintains all the physicochemical and organoleptic properties corresponding to the category declared on the product label. Olive oil does not expire and is always edible. However, as a product that evolves unfavorably over time, its taste and other properties may be affected. In conclusion, consuming olive oil stored for a long time will never harm the consumer’s health, but it can indeed lose the flavors and aromas that characterize it.

Deoleo’s quality commitment ensures that the bottled olive oil meets the standards stated on the label (extra virgin, virgin, etc.) until the best before date, provided that the storage conditions specified on the label are adhered to. For virgin olive oils, the variety does influence the best before date. Some varieties have lower resistance to oxidation (becoming rancid) and lose their qualities more quickly than others. Varieties with a higher content of polyphenols and vitamin E (both antioxidants), such as the Picual variety, retain their properties better.

Additionally, filtration of extra virgin olive oil also makes a difference. The presence of moisture and impurities accelerates the oxidation of the product; therefore, an unfiltered extra virgin olive oil will retain its qualities for a shorter period compared to the same oil that has been filtered. Therefore, to establish the best before date, studies on shelf life need to be conducted, considering factors such as olive oil variety, type of packaging, storage conditions (temperature and exposure to light), and whether oxygen has been removed from the head space.

Olive oil enhances flavors and makes your favorite recipes even more delicious – unless, of course, it’s rancid. Rancidity occurs when there’s a breakdown of fatty acids in the oil due to oxidation. Different environmental factors can accelerate oxidation, such as exposure to air, UV light and warm temperatures. Here are some tips to avoid rancid olive oil:

At the store: It can be difficult to tell if a bottle of olive oil on the grocery store shelf is rancid without opening the cap and smelling it. Colored olive oil bottles are good, as their tint helps block light. An indicator of rancidity is oils in clear bottles that have turned brown. These have likely been sitting on the shelf for a long time. Before you make your purchase, be sure to check the “best before” date on the bottle and select one with enough time for you to consume it.

At home: How can you tell if the oil is rancid? The first step is to sniff your olive oil after purchase. A good EVOO will have a fruit or vegetable scent, with hints of olive and perhaps even a grassy aroma. It will smell fresh and clean. Rancid olive oil, however, retains a waxy smell, like a crayon, putty, or even old walnuts.

The next step in identifying rancid oil is tasting it. You should always taste your olive oil before using it to cook or add flavor to a dish. Rancid oil will taste stale and fatty. It may also appear brown when you first pour it.

While consuming rancid oil is not harmful to your health, it does not provide the same health benefits as quality EVOO. Oxidation naturally occurs in the body, and the antioxidants found in EVOO help protect against certain diseases and even aging. Rancid olive oil, however, contains few antioxidants, as they are depleted through the oxidation process.

Our sustainability purpose, “Caring for What Cares for You” drives us to bring the benefits of the Mediterranean diet to the entire world, while ensuring that sustainability underpins all our actions. We achieve this through our four pillars: Growing Together, Blending with Love, Caring for You, and Responsible Business.

Growing Together: We work hand in hand with farmers to ensure that we protect their livelihoods as well as the lands that produce our olives, fostering sustainable practices related to social and farming practices (use of water, waste, energy, etc.)

Blending with Love involves continuously improving olive oil quality while strengthening our commitment to protecting the environment in our operations. We do this through responsible resource management, measuring and reducing the carbon footprint, rethinking our packaging and collaborating with our suppliers to help them improve their environmental performance.

Caring for You, our third pillar, leads us to advocate through our brands (Bertolli, Carapelli and Carbonell) the benefits and uses of olive oil worldwide and care about the Deoleo employees (by improving job satisfaction in every way possible: schedules, work conditions, training, career development, diversity and inclusiveness, etc.).

Responsible Business practices are essential. We practice responsible and inclusive governance, promote corporate ethics and transparency, and fight against corruption and improper practices through our anti-corruption policies and our Codes of Ethics for both internal operations and suppliers.

Zero Waste means that at least 90% of the waste generated in a factory is diverted from landfills. Instead, this waste is recovered, giving it a second life. This approach significantly reduces the environmental impact by minimizing amount of waste that is discarded and promoting a circular economy.

Polyethylene terephthalate (PET) is a thermoplastic resin suitable for food contact, making it ideal for producing bottles that preserve the quality of our oil. Specifically, R-PET refers to Recycled PET.

The recent surge in olive oil prices is primarily due to two consecutive poor harvests, resulting in unprecedented price levels and tension in the olive oil market. These bad harvests, caused by unfavorable weather conditions, notably high temperatures and a lack of rain, have severely impacted production, particularly in Spain, where output dropped by 55%.

Seed oil is a vegetable oil obtained from the seeds of a plant, rather than the fruit. Most vegetable oils are seed oils, with the most common being soybean oil, canola oil, corn oil, grapeseed oil, and sunflower oil, among others.

Olive pomace oil is a type of oil that is also extracted from the olive fruit. Olive pomace oil is an oil extracted from the byproducts of the olive fruit. This type of olive pomace oil is made from the fat, pit residues, and olive skins left over after the production of other olive oils.