L’huile d’olive est classée par une analyse physico-chimique et une analyse gustative/sensorielle, réalisées par un jury officiel composé de 8 à 12 experts. La classification de l’huile d’olive est déterminée par des caractéristiques de qualité (paramètres dynamiques évoluant dans le temps, comprenant entre autres l’analyse sensorielle et l’acidité) et de pureté (comprenant entre autres la composition en acides gras et en stérols) fixées par le règlement (CE) n° 2022/2104*. Sur la base des différents résultats et des modifications ultérieures, l’huile est classée comme suit :

• Huile d’olive vierge extra (déterminée par des tests et des essais)
• Huile d’olive vierge (déterminée par des tests et des essais)
• Huile d’olive lampante (déterminée par des tests et des essais)
• Huile d’olive raffinée
• Huile d’olive composée d’huile d’olive raffinée et d’huile d’olive vierge extra ou vierge (commercialisée sous le nom d’huile d’olive)
• Huile d’olive brute
• Huile de grignons d’olive raffinée
• Huile de grignons d’olive (huile composée d’huile d’olive raffinée et d’huile d’olive vierge extra)

Tout comme les tests physicochimiques, l’évaluation organoleptique de l’huile d’olive vierge extra (dégustation) est réalisée sur la base d’une méthode internationale* qui mesure les niveaux des caractéristiques positives (fruité, piquant et amer) et des défauts de l’échantillon. Dans l’analyse sensorielle, on détermine à la fois les défauts et les caractéristiques positives du fruité.

*Basée sur les différentes législations existantes relatives aux caractéristiques de l’huile d’olive, ainsi que sur les normes internationales telles que celles du COI et du Codex.

« Les huiles d’olive vierges sont des huiles obtenues à partir du fruit de l’olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d’autres moyens physiques dans des conditions, notamment thermiques, qui n’entraînent pas d’altération de l’huile, et qui n’ont subi aucun traitement autre que le lavage, le broyage, la décantation, la centrifugation et la filtration. Dans cette catégorie, l’huile d’olive vierge extra est celle qui répond aux exigences de qualité et de pureté stipulées dans le règlement* et qui, en outre, ne présente aucun type de défaut organoleptique. L’huile d’olive extra vierge est de qualité supérieure à l’huile d’olive vierge. Bien que les paramètres de pureté respectent les mêmes normes, la principale différence réside dans l’analyse organoleptique et certains paramètres physicochimiques : L’huile d’olive vierge sera classée comme extra vierge si elle ne présente aucun défaut, tandis que l’huile d’olive vierge admet un niveau modéré de défauts, jusqu’à 3,5. Dans cette catégorie, l’huile d’olive vierge est la deuxième huile la plus qualitative, derrière l’huile d’olive extra vierge. Il existe quelques différences en termes de caractéristiques de qualité, mais les caractéristiques de pureté sont les mêmes. La principale différence réside dans 1) l’analyse organoleptique, l’huile d’olive vierge extra ne présentant pas de défauts, tandis que l’huile d’olive vierge peut présenter un léger défaut, et 2) l’acidité libre, <= 0,80 % pour l’huile d’olive vierge extra et <= 2,0 % pour l’huile d’olive vierge.

L’huile d’olive lampante est une huile d’olive vierge provenant d’olives de qualité inférieure, ce qui donne une huile de qualité inférieure à celle de l’huile d’olive vierge et de l’huile d’olive vierge extra. Ce type d’huile présente des défauts organoleptiques et des caractéristiques physicochimiques avec des valeurs associées à cette catégorie (par exemple, une acidité supérieure à 2 %). Pour cette raison, elle ne peut pas être commercialisée sur le marché de détail car elle nécessite un processus de transformation (raffinage) pour éliminer son acidité élevée et/ou ses défauts sensoriels. L’huile d’olive lampante ne convient pas à la consommation humaine avant le processus de raffinage (tout comme le reste des huiles raffinées : huile de maïs, huile de tournesol, huile de soja, huile de canola…).

L’huile d’olive raffinée est le produit obtenu en soumettant l’huile d’olive Lampante à un processus de raffinage. Le processus de raffinage permet de réduire l’acidité et d’éliminer les défauts organoleptiques de l’huile Lampante, la transformant en un produit de valeur commerciale adapté à la consommation humaine. Ce type d’huile, mélangée à de l’huile d’olive vierge ou extra vierge, est celle que l’on trouve dans les supermarchés sous le nom d’« huile d’olive », sans les appellations « vierge » ou « extra vierge ». Les entreprises ajoutent souvent des adjectifs tels que « douce/légère “ ou ” extra légère », la principale différence résidant dans le pourcentage d’huile d’olive vierge ou extra vierge utilisé dans le mélange :

• Extra légère : contient un pourcentage plus faible d’huile d’olive vierge ou extra vierge, ce qui donne une huile moins savoureuse et moins aromatique.
• Douce/légère : contient un pourcentage plus élevé d’huile d’olive vierge ou extra vierge, ce qui donne une huile plus savoureuse et plus aromatique.

*Basé sur les différentes législations existantes concernant les caractéristiques de l’huile d’olive, ainsi que sur les normes internationales telles que celles du COI et du Codex.

Le processus de raffinage consiste en une série d’étapes ou de traitements visant à transformer l’huile d’olive lampante en huile d’olive raffinée comestible. Les principaux objectifs de ces processus sont les suivants – Éliminer les acides gras libres ;

– L’élimination des gommes telles que les lécithines, les phospholipides et les métaux, qui peuvent donner à l’huile un aspect indésirable ;
– Le décapage à la vapeur d’eau à haute température pour éliminer les odeurs et les saveurs désagréables encore présentes dans l’huile.

Toutes les étapes sont soigneusement contrôlées et les produits intermédiaires et finaux font l’objet d’un contrôle rigoureux de la qualité et de la conformité aux réglementations.

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L’huile d’olive est un choix idéal pour la cuisine en raison de sa polyvalence. Les huiles d’olive pures et extra légères peuvent être utilisées pour la friture, car leur point de fumée est plus élevé que celui de l’huile d’olive extra vierge. L’huile d’olive extra vierge, en revanche, est un excellent choix pour la cuisson à feu moyen-vif et les recettes sans cuisson. En outre, l’huile d’olive étant riche en tocophérols (vitamine E), elle est également utilisée comme ingrédient dans les produits cosmétiques dans de nombreuses régions du monde.

Les huiles d’olive extra vierges se caractérisent par des arômes d’herbes fraîches, de légaumes et de fruits, avec une gamme de profils allant de délicats à complexes. Le fruité, l’amertume et le piquant ont considérés comme des attributs positifs de l’huile d’olive vierge extra. Il est important que ces intensités soient équilibrées pour créer un mélange harmonieux d’huiles d’olive vierges extra. La saveur amère et piquante typique des huiles d’olive vierges extra est due à la présence de composés phénoliques. En plus de contribuer à sa saveur caractéristique, les composés phénoliques empêchent l’oxydation et, plus important encore d’un point de vue nutritionnel et fonctionnel, sont associés à de nombreux avantages pour la santé.

Le fruité de l’huile d’olive vierge extra est déterminé par des composés volatils (principalement des aldéhydes, des cétones, des esters, etc.), qui sont le résultat de voies métaboliques. Ces voies sont influencées par plusieurs facteurs, notamment le cultivateur, l’origine géographique et le climat. Les bonnes pratiques agricoles jouent un rôle crucial dans le maintien et le développement du fruité de l’huile d’olive vierge extra. Le broyage, ainsi que le choix de la température et du moment, sont également essentiels, en particulier pendant le processus de malaxage.

Le point de fumée d’une huile est la température à laquelle l’huile commence à se décomposer sous l’effet d’une chaleur excessive et où la fumée devient visible à l’œil nu.

En Espagne, il existe plus de 260 variétés d’olives. Sur l’ensemble de la production d’huile, 85 % proviennent de 8 variétés seulement : Picual, Arbequina, Hojiblanca, Cornicabra, Picudo, Manzanilla, Cacereña et Lechín.

Les caractéristiques des variétés les plus courantes sont les suivantes

• Arbequina : Variété autochtone de Catalogne, bien que sa culture se soit répandue dans le monde entier. L’huile d’Arbequina est fluide et douce, légèrement amère et épicée. Elle présente généralement des arômes fruités de banane, d’olive, de pomme et d’amande. La variété Arbequina a une teneur plus faible en polyphénols (antioxydants) et en acides gras monoinsaturés (acide oléique), ce qui se traduit par une plus faible résistance à l’oxydation.
• Hojiblanca : Cultivée principalement dans les provinces de Cordoue, Malaga, Grenade et Séville. Son nom fait référence à la couleur de ses feuilles. Elle présente des arômes d’herbe fraîchement coupée, d’artichaut et d’herbes aromatiques. Elle est légèrement amère avec un piquant localisé. La variété Hojiblanca a une teneur élevée en graisses monoinsaturées (acide oléique), ce qui la rend plus résistante à l’oxydation.
• Cornicabra : Principalement dans les régions de Tolède, Ciudad Real et Madrid. Son nom fait référence à la forme incurvée de l’olive, qui ressemble à une corne de chèvre. Elle est très fruitée, avec un arôme de pomme prononcé. Au goût, elle présente des nuances d’herbes fraîches et de feuilles d’olivier, avec une légère amertume. La variété Cornicabra a une teneur élevée en graisses mono-insaturées (acide oléique), ce qui la rend plus résistante à l’oxydation.
• Picual : La variété la plus répandue en Espagne et dans le monde. On la trouve principalement à Jaén, Cordoue et Grenade. Son nom fait référence à sa forme pointue à l’extrémité de l’olive. Son huile est fruitée. Son amertume est élevée et son piquant moyen. La variété Picual est la plus riche en graisses mono-insaturées et en polyphénols (antioxydants), ce qui lui confère une grande résistance à l’oxydation.

En Italie, on trouve également plus de 300 variétés différentes. Voici quelques-unes des plus courantes :

• Le Frantoio : Largement cultivée en Toscane, cette variété est connue pour son profil gustatif équilibré avec des notes fruitées et légèrement poivrées.
• Leccino : Autre variété toscane, les olives Leccino produisent une huile douce et délicate, souvent mélangée à d’autres variétés.
• Moraiolo : Principalement présente dans le centre de l’Italie, notamment en Ombrie, cette variété est appréciée pour sa saveur intense et sa forte teneur en polyphénols.
• Taggiasca : Originaire de Ligurie, ces olives sont petites et souvent utilisées pour produire des huiles douces et délicates ainsi que des olives de table.
• Coratina : Principalement cultivée dans les Pouilles, cette variété est connue pour sa saveur robuste et fruitée, souvent avec une saveur finale épicée.
• Nocellara del Belice : Originaire de Sicile, ces olives sont utilisées à la fois pour l’huile et la consommation de table, offrant un goût riche et beurré.

Une fois l’huile extraite et stockée dans les moulins, elle est décantée pour éliminer l’humidité et les impuretés. Cependant, la décantation n’élimine pas complètement l’humidité et les impuretés. C’est pourquoi un processus de filtration sur argile ou sur cellulose est utilisé pour éliminer ces impuretés et l’humidité avant la mise en bouteille.

L’huile d’olive non filtrée est une huile qui n’a pas subi cette étape de filtration.

L’expression « pressé à froid » signifie que, lors du processus d’extraction de l’huile d’olive dans les moulins, la température est contrôlée à différentes étapes et ne dépasse jamais 80 °F. Cela est vérifiable tant que l’huile provient d’un moulin qui applique ce contrôle de température tout au long du processus et dispose de rapports de contrôle certifiant cette pratique.

Ce procédé améliore la qualité du produit final, car si l’extraction est réalisée à des températures plus élevées, l’huile perd des arômes (composés volatils) et ses caractéristiques organoleptiques seront inférieures à celles d’une huile extraite à froid. L’huile extraite à froid est de meilleure qualité. Cependant, le rendement est plus faible, car on obtient moins d’huile par kilogramme d’olives que lorsque l’extraction est effectuée à des températures plus élevées.

Ce processus est désormais courant. Il existe une prise de conscience générale parmi les producteurs qui privilégient la qualité et, en règle générale, réalisent une extraction à froid.

En ce qui concerne la terminologie, les termes « extrait à froid » et « pressé à froid » sont souvent utilisés de manière interchangeable, le second faisant référence à l’utilisation d’une presse dans le moulin. Cependant, de nos jours, il existe très peu de moulins équipés de presses. Toutes les huiles d’olive vierges extra Deoleo sont pressées à froid.

Il est rare de trouver des huiles raffinées ou vierges qui soient pressées à froid. Lorsque les olives arrivent au moulin, la qualité attendue de l’huile qu’elles produiront est évaluée. Le pressage à froid est exclusivement utilisé pour les huiles d’olive vierges extra afin de préserver leur qualité, bien que cela entraîne un rendement plus faible en matière première.

Par conséquent, il est peu probable de trouver une huile raffinée pressée à froid, car cette technique n’est pas rentable. Cependant, il est possible de trouver une huile vierge pressée à froid (initialement prévue pour être vierge extra), mais qui a subi des dommages ou des défauts à un moment donné du processus et qui, par conséquent, ne répond pas aux normes de l’huile d’olive vierge extra.

L’huile d’olive biologique est issue de l’agriculture biologique, qui vise à produire des huiles d’olive vierges et extra vierges sans utiliser de produits chimiques (engrais, herbicides ou pesticides, à l’exception de certains produits pour lesquels leur utilisation est autorisée), contribuant ainsi à la protection des ressources naturelles et de la biodiversité. Les produits biologiques sont certifiés en vertu d’une réglementation spécifique qui garantit le respect de toutes les exigences à tous les stades de la chaîne de production. Le logo biologique figure sur les étiquettes de ces produits.

La production durable fait référence au développement de pratiques permettant de répondre aux besoins de la génération actuelle en consommant les ressources naturelles sans compromettre leur disponibilité pour les générations futures. Ainsi, l’exploitation forestière peut être considérée comme une activité durable tant que le reboisement est assuré.

De la même manière, les oliviers peuvent être cultivés pour produire de l’huile chaque année, à condition que des pratiques logiques et équilibrées soient suivies, en n’autorisant l’utilisation d’engrais et de produits phytosanitaires qu’en cas de nécessité, tout en garantissant la préservation des ressources et de la biodiversité.

Les oliveraies traditionnelles sont actuellement menacées par l’essor et l’expansion de l’agriculture mécanisée ou industrialisée, qui, bien qu’améliorant la rentabilité du secteur, ne contribue pas à la préservation de la production traditionnelle et durable.

La certification par Intertek garantit que les produits Deoleo classés comme durables respectent les piliers fondamentaux et les critères de durabilité, en tenant compte des aspects sociaux, économiques, environnementaux et qualitatifs.

Il existe d’autres produits durables, mais ils ne répondent pas nécessairement aux mêmes critères que les Objectifs de développement durable (ODD) des Nations Unies. Cependant, on s’attend à ce que cette tendance s’accentue à l’avenir et qu’une norme soit probablement mise en place pour tous les produits souhaitant être certifiés comme durables.

Le point de fumée d’une huile est la température à laquelle l’huile cesse de grésiller et commence à brûler, ce qui affecte sa saveur.

Lorsque l’huile de cuisson est exposée à la chaleur, à la lumière et à l’oxygène, elle peut s’oxyder. Les huiles oxydées peuvent produire des composés nocifs et des sous-produits toxiques, surtout si l’oxydation est très avancée, et peuvent donner à vos aliments un goût désagréable et rance. Plus une huile est résistante à la réaction avec l’oxygène et à la dégradation, meilleure elle est pour la cuisson. Cette qualité est mesurée par la stabilité oxydative, que de nombreux experts considèrent comme le meilleur indicateur de la performance d’une huile pendant la cuisson. La stabilité à l’oxydation de l’huile d’olive est plus élevée que celle des autres huiles végétales, et ce pour les raisons suivantes 1. sa composition équilibrée en acides gras (composants clés), caractérisée par une teneur élevée en acide oléique (oméga-9), une quantité appropriée d’acide linoléique (oméga-6) et d’acide alpha-linolénique (oméga-3) et une quantité limitée d’acides gras saturés. Dans l’huile d’olive, l’acide oléique, un acide gras oméga-9, est le principal composant, avec des teneurs généralement comprises entre 60,00 % et 80,00 %. Les graisses monoinsaturées telles que l’acide oléique sont plus stables contre l’oxydation que les graisses polyinsaturées que l’on trouve dans d’autres huiles de cuisson, telles que les huiles de maïs, de soja et de carthame.

La présence de micronutriments antioxydants, tels que les tocophérols (vitamine E) et les composés phénoliques, qui ont une activité antioxydante et contribuent à protéger les graisses de l’oxydation.

Oui, l’huile d’olive permet de cuisiner presque tout et peut même rendre les aliments qu’elle contient plus sains ! La grande stabilité à l’oxydation de l’huile d’olive (extra vierge et huile d’olive) lui permet de convenir à toutes les méthodes de cuisson. L’huile d’olive est idéale pour la cuisson à haute température, y compris la friture, la cuisson au four et le gril, en raison de son point de fumée plus élevé (température à laquelle l’huile commence à fumer). L’huile d’olive extra vierge, en revanche, a un point de fumée plus bas, ce qui la rend idéale pour les cuissons à moyenne ou basse température et les recettes sans cuisson.

1. 1. Récolte : Les olives sont récoltées sur l’olivier de fin octobre/début novembre jusqu’en février/mars dans l’hémisphère nord. Dans l’hémisphère sud, la récolte se déroule d’avril à juillet.

   2. Transport : Pour obtenir une huile de qualité, le transport des olives vers le moulin doit être effectué le plus rapidement possible (le jour même), et leur stockage doit être réduit au minimum afin qu’elles soient transformées dans un délai maximal de 24 heures. Deoleo a des accords avec des moulins sélectionnés et les contrôle chaque année pour vérifier qu’ils respectent les normes de qualité convenues.

   Une fois arrivées au moulin, les étapes suivantes ont lieu :

   3. Lavage : Les feuilles sont séparées et, si nécessaire, les olives sont lavées.

   4. Sélection, pesée et broyage : Le but du broyage est d’écraser les olives afin de libérer les petites particules d’huile contenues dans le fruit.

   5. Malaxage : La pâte est remuée lentement pour séparer l’huile de l’eau et des matières solides. Pour obtenir des huiles de qualité, la température de la pâte malaxée ne doit pas dépasser 80 °F et le temps de malaxage ne doit pas dépasser 90 minutes.

   6. Extraction : La masse liquide est séparée de la masse solide.

   7. Décantation : L’huile est placée dans des cuves de décantation où elle reste entre 24 et 48 heures afin de séparer toutes les fines impuretés. Si l’huile est filtrée, cela se fait après la décantation. La filtration permet d’éliminer l’humidité et les impuretés.

   8. Tests et dégustation : Les analyses sont réalisées en laboratoire interne, et la dégustation est effectuée par un panel d’experts. L’huile d’olive est ensuite classée en lampante, vierge ou vierge extra.

   9. Stockage.

Chez Deoleo, l’assemblage est un processus essentiel qui garantit un profil de saveur fiable et la qualité attendue par les consommateurs. Nous disposons d’une carte sensorielle mondiale utilisée pour évaluer les préférences gustatives et les profils des consommateurs d’huile d’olive à travers le monde.

Nos maîtres assembleurs définissent des assemblages pour créer différentes combinaisons d’huiles d’olive adaptées à diverses préférences et palais. Notre équipe qualité parcourt le monde à la recherche des huiles parfaites pour obtenir la saveur désirée. Pourquoi ne pas simplement s’approvisionner dans un seul pays ? En mélangeant des huiles d’olive de différentes origines, nous pouvons équilibrer et sublimer les saveurs afin d’obtenir un goût plus homogène et cohérent.

Nos maîtres assembleurs dégustent chaque huile et identifient (et rejettent) rapidement celles présentant des défauts, comme une odeur de rancidité ou un goût de moisi. Ils analysent ensuite le profil aromatique distinctif de chaque huile sélectionnée. À partir de ces huiles soigneusement choisies, ils créent les assemblages correspondant à leur vision, en testant et ajustant minutieusement différentes combinaisons.

Ce processus est intensif et nécessite une grande précision pour atteindre la combinaison parfaite. Chaque assemblage doit être approuvé à l’unanimité par l’ensemble des maîtres assembleurs. Un panel de huit experts s’assure que l’huile correspond réellement au profil sensoriel défini. Une fois validé par tous les assembleurs, l’assemblage est produit et mis en bouteille.

Faible teneur en graisses saturées, qui augmentent le « mauvais » cholestérol LDL dans le sang. riches en graisses mono-insaturées (principalement l’acide oléique), qui contribuent à réduire le « mauvais » cholestérol LDL et à augmenter le « bon » cholestérol HDL, ce qui les rend plus aptes à prévenir les maladies cardiovasculaires.

Elle contient des graisses polyinsaturées, dont les oméga-3 et les oméga-6, qui sont essentielles pour notre organisme.

Extra vierge en vierge olijfolie bevatten polyfenolen, natuurlijke componenten die hun organoleptische kenmerken beïnvloeden, wat hun scherpte en smaak beïnvloedt. Polyfenolen hebben antioxiderende en ontstekingsremmende eigenschappen. Het grootste voordeel dat aan deze verbindingen wordt toegeschreven, is hun krachtige antioxiderende capaciteit, die onze cellen beschermt door oxidatie te bestrijden.

La composition en acides gras de l’huile d’olive, riche en acides gras monoinsaturés, contribue largement à ses bienfaits pour la santé. Cette composition bénéfique reste stable lors du chauffage dans des conditions normales de cuisson, que ce soit à la maison ou au restaurant.

Cependant, une exposition prolongée à des températures élevées peut accélérer les processus d’oxydation, ce qui peut entraîner la dégradation des vitamines et des acides gras. C’est pourquoi il est recommandé de ne pas utiliser l’huile d’olive pendant de longues périodes à des températures supérieures à son point de fumée.

Bien que beaucoup pensent que seule l’huile d’olive vierge extra (EVOO) regorge de bienfaits méditerranéens, l’EVOO ainsi que l’huile d’olive classique (un mélange d’huile d’olive raffinée, vierge ou vierge extra) offrent de nombreux avantages pour la santé.

Les deux sont riches en acide oléique (oméga-9), contiennent des quantités adéquates d’acide linoléique (oméga-6) et d’acide alpha-linolénique (oméga-3), et ont une faible teneur en acides gras saturés, ce qui contribue à la santé cardiovasculaire.

Bien que l’EVOO contienne des niveaux plus élevés d’antioxydants par rapport à l’huile d’olive classique, elles sont toutes deux riches en composés phénoliques et en tocophérols (vitamine E), connus pour lutter contre les maladies cardiovasculaires, le stress oxydatif et améliorer le bien-être général.

Acides gras monoinsaturés : L’acide gras principal de l’huile d’olive, l’acide oléique (oméga-9), est associé à la réduction des facteurs de risque de diverses maladies, telles que l’hypercholestérolémie et l’hypertension, qui augmentent le risque de maladies cardiaques.

L’huile d’olive est généralement plus saine que les huiles de graines en raison de sa composition en acides gras, avec une faible teneur en graisses saturées et une forte concentration en graisses monoinsaturées (principalement de l’acide oléique). De plus, les huiles d’olive vierge extra et vierge sont riches en antioxydants naturels (polyphénols), qui contribuent à protéger les lipides sanguins contre les dommages oxydatifs.

Les acides gras sont classés en plusieurs catégories :

• Graisses saturées : Présentes dans les aliments d’origine animale tels que la viande, la charcuterie, le lait et ses dérivés (fromage, crème glacée). Ces graisses ont tendance à se solidifier à température ambiante. On les trouve également dans certaines huiles végétales comme l’huile de coco ou de palme (consommées dans les pâtisseries industrielles, les snacks salés et les produits transformés). La consommation de graisses saturées augmente le taux de cholestérol sanguin, notamment le LDL-cholestérol (« mauvais » cholestérol), l’un des principaux facteurs de risque des maladies cardiovasculaires.
• Graisses insaturées : Présentes dans les aliments d’origine végétale tels que les huiles végétales (huile d’olive, de tournesol, de maïs), ainsi que dans les fruits à coque (noix, amandes…) et les graines (sésame, tournesol, lin). Bien que l’huile de coco et l’huile de palme soient d’origine végétale, elles contiennent plus d’acides gras saturés que les autres huiles végétales. Remplacer les graisses saturées par des graisses insaturées dans l’alimentation aide à maintenir des niveaux normaux de cholestérol dans le sang.
• Graisses monoinsaturées : Elles ne possèdent qu’une seule double liaison. L’acide oléique, par exemple, est une graisse monoinsaturée.
• Graisses polyinsaturées : Elles possèdent deux ou plusieurs doubles liaisons et sont essentielles à notre organisme, car il ne peut pas les synthétiser lui-même. Elles doivent donc être apportées par l’alimentation quotidienne pour réguler divers processus métaboliques, notamment dans les systèmes cardiovasculaire, immunitaire et pulmonaire.

Selon les nutritionnistes, les graisses monoinsaturées sont les plus bénéfiques pour l’organisme et les plus résistantes à la chaleur en raison de leur stabilité oxydative. Ainsi, les huiles végétales riches en graisses monoinsaturées, comme l’huile d’olive, offrent la meilleure stabilité oxydative, ce qui réduit la production de radicaux libres.

• Graisses trans : Ce sont des graisses formées lors du traitement industriel de certains aliments à haute température. Leur consommation a un effet encore plus négatif que les graisses saturées, car elles augmentent le LDL-cholestérol et les triglycérides tout en réduisant le HDL-cholestérol (« bon » cholestérol). La présence de graisses trans dans l’huile d’olive est très faible.

Un produit issu de plusieurs origines permet de maintenir des normes de qualité et un profil aromatique constant au fil du temps, sans dépendre du rendement, de la saveur ou des variétés d’un seul pays, dont la qualité et le goût peuvent varier d’une année à l’autre.

Comme tout autre fruit, les olives sont cultivées naturellement et influencées par le climat et les parasites. S’appuyer sur une seule récolte entraînerait une incohérence dans la qualité et le profil gustatif. Les mélanges multi-origines sont une excellente option pour tirer le meilleur de chaque pays afin de garantir qualité, cohérence et équilibre des saveurs.

Il existe des différences entre les huiles de diverses origines. En plus d’être issues de variétés distinctes avec des caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques uniques, des facteurs tels que la latitude et les conditions climatiques annuelles jouent également un rôle. Aucune huile n’est intrinsèquement meilleure qu’une autre ; l’important est de comprendre ce que chaque région ou pays produit à un moment donné et d’adapter ces huiles aux préférences des consommateurs sur le marché cible.

Par exemple, dans l’hémisphère Nord, la récolte a lieu d’octobre à janvier. En important des huiles de pays situés dans l’hémisphère Sud (Argentine, Pérou, Chili, etc.), Deoleo peut obtenir des huiles fraîches ou de première récolte en mars, avril, mai et juin. Ainsi, il est possible de mettre en bouteille de l’huile d’olive récemment récoltée et pressée deux fois par an.

Chez Deoleo, nous utilisons 12 méthodes analytiques obligatoires pour évaluer l’authenticité de l’huile d’olive :

• Acidité libre, valeur de peroxyde, absorption UV, ester éthylique et analyse sensorielle sont considérés comme des paramètres de qualité essentiels pour la classification de notre huile d’olive.
• Composition en acides gras, stérols et triterpénols, Δ ECN42, stigmastadienes, cires et 2 glycérylmono-palmitate sont identifiés comme des paramètres de pureté utilisés pour évaluer l’authenticité de notre huile d’olive.

Il n’existe pas de test à domicile pour vérifier l’authenticité de l’huile d’olive, car de nombreuses huiles et graisses peuvent se solidifier dans le réfrigérateur, un phénomène influencé par leur composition en acides gras. Les acides gras de l’huile d’olive sont liés à des molécules de glycérol, formant ainsi des triglycérides. Le point de congélation de ces triglycérides varie en fonction de la composition des acides gras.

Les principaux acides gras de l’huile d’olive sont l’acide oléique, l’acide palmitique, l’acide linoléique et l’acide stéarique, chacun ayant sa propre température de congélation, variant d’environ -20 ºC à en dessous de 0 ºC. Par exemple, le triglycéride le plus courant dans l’huile d’olive, composé de trois acides oléiques, se congèle à 5,5 ºC. Aucune réglementation mondiale sur l’huile d’olive ne prévoit ce type de test pour vérifier son authenticité.

Nous pouvons confirmer que notre huile d’olive est exempte d’arachides, d’amandes, de noisettes, de noix, de noix de cajou, de noix de pécan, de noix du Brésil, de pistaches et de noix de macadamia. Nos huiles ne contiennent aucune substance considérée comme allergène pour les personnes allergiques aux arachides et aux noix.

Lien vers la déclaration d’allergènes de Deoleo

La couleur dépend uniquement de la maturité de l’olive : les olives vertes ont plus de chlorophylle, ce qui donne des huiles vertes, tandis que les olives mûres, qui manquent de chlorophylle, donnent des huiles jaunes. La couleur d’une huile d’olive change avec le temps.

Ce n’est pas la saveur qui détermine la qualité, mais l’analyse sensorielle. Il existe de nombreuses huiles aux caractéristiques organoleptiques différentes – certaines très délicates et douces, d’autres très fruitées, d’autres encore très amères et épicées – et cela dépend du goût personnel de chacun.

L’huile d’olive extra vierge (EVOO) est de qualité supérieure. Au sein de cette catégorie, l’EVOO doit respecter les normes de qualité et de pureté établies par le règlement* et ne doit présenter aucun défaut organoleptique. Bien que les paramètres de pureté soient constants, la principale différence entre l’huile d’olive extra vierge et l’huile d’olive vierge réside dans l’analyse organoleptique et certains paramètres physico-chimiques. L’EVOO est classifiée comme telle si elle ne présente aucun défaut, tandis que l’huile d’olive vierge peut contenir un niveau modéré de défauts.

*Basé sur la législation existante concernant les caractéristiques de l’huile d’olive, ainsi que sur des normes internationales telles que celles de l’OIC et du Codex.

Trois facteurs accélèrent l’oxydation de l’huile d’olive : l’oxygène, la température et la lumière. Par conséquent, l’huile d’olive doit être mise en bouteille avec un espace de tête minimal ou l’oxygène doit être éliminé de l’espace de tête. Elle doit être stockée à l’abri des sources de chaleur et de lumière. Les conditions de stockage recommandées sont un endroit frais (20 ºC) et sombre (pas de réfrigérateur). Après ouverture, le produit doit être consommé le plus rapidement possible.

L’huile d’olive rehausse les saveurs et rend vos recettes préférées encore plus délicieuses. À moins, bien sûr, qu’elle ne soit rance. L’oxydation dégrade les acides gras présents dans l’huile, entraînant son rancissement. Divers facteurs environnementaux peuvent accélérer cette oxydation, tels que l’exposition à l’air, à la lumière UV et à des températures élevées. Voici quelques conseils pour éviter que l’huile d’olive ne devienne rance :

En magasin : Il peut être difficile de déterminer si une bouteille d’huile d’olive sur les étagères du supermarché est rance sans ouvrir le bouchon et l’odoriser. Les bouteilles d’huile d’olive teintées sont un bon choix, car cette couleur aide à bloquer la lumière. Un indicateur de rancissement est la présence d’huiles dans des bouteilles transparentes qui deviennent brunes. Cela signifie probablement qu’elles sont restées trop longtemps sur l’étagère. Avant d’effectuer votre achat, vérifiez la date de « durabilité minimale » indiquée sur la bouteille. Choisissez-en une qui laisse suffisamment de temps pour la consommer.

À la maison : Comment savoir si l’huile est rance ? La première chose à faire après avoir acheté votre huile d’olive est de la sentir. Une bonne huile d’olive extra vierge (EVOO) a une odeur de fruits ou de légumes, avec une touche d’olive et peut-être même un arôme herbacé. Elle doit sentir frais et propre. En revanche, une huile rance a une odeur cireuse, semblable à celle d’un craie, de mastic ou même de vieux noix.

La prochaine étape pour identifier une huile rance est de la goûter. Vous devez toujours goûter votre huile d’olive avant de l’utiliser pour cuisiner ou pour assaisonner un plat. Une huile rance a un goût terne et gras. Elle peut également avoir une couleur brunâtre lorsque vous la versez pour la première fois.

L’huile d’olive rehausse les saveurs et rend vos recettes préférées encore plus délicieuses. À moins, bien sûr, qu’elle ne soit rance. L’oxydation dégrade les acides gras présents dans l’huile, entraînant son rancissement. Divers facteurs environnementaux peuvent accélérer cette oxydation, tels que l’exposition à l’air, à la lumière UV et à des températures élevées. Voici quelques conseils pour éviter que l’huile d’olive ne devienne rance :

En magasin : Il peut être difficile de déterminer si une bouteille d’huile d’olive sur les étagères du supermarché est rance sans ouvrir le bouchon et l’odoriser. Les bouteilles d’huile d’olive teintées sont un bon choix, car cette couleur aide à bloquer la lumière. Un indicateur de rancissement est la présence d’huiles dans des bouteilles transparentes qui deviennent brunes. Cela signifie probablement qu’elles sont restées trop longtemps sur l’étagère. Avant d’effectuer votre achat, vérifiez la date de « durabilité minimale » indiquée sur la bouteille. Choisissez-en une qui laisse suffisamment de temps pour la consommer.

À la maison : Comment savoir si l’huile est rance ? La première chose à faire après avoir acheté votre huile d’olive est de la sentir. Une bonne huile d’olive extra vierge (EVOO) a une odeur de fruits ou de légumes, avec une touche d’olive et peut-être même un arôme herbacé. Elle doit sentir frais et propre. En revanche, une huile rance a une odeur cireuse, semblable à celle d’un craie, de mastic ou même de vieux noix.

La prochaine étape pour identifier une huile rance est de la goûter. Vous devez toujours goûter votre huile d’olive avant de l’utiliser pour cuisiner ou pour assaisonner un plat. Une huile rance a un goût terne et gras. Elle peut également avoir une couleur brunâtre lorsque vous la versez pour la première fois.

L’huile d’olive rehausse les saveurs et rend vos recettes préférées encore plus délicieuses. À moins, bien sûr, qu’elle ne soit rance. L’oxydation dégrade les acides gras présents dans l’huile, entraînant son rancissement. Divers facteurs environnementaux peuvent accélérer cette oxydation, tels que l’exposition à l’air, à la lumière UV et à des températures élevées. Voici quelques conseils pour éviter que l’huile d’olive ne devienne rance :

En magasin : Il peut être difficile de déterminer si une bouteille d’huile d’olive sur les étagères du supermarché est rance sans ouvrir le bouchon et l’odoriser. Les bouteilles d’huile d’olive teintées sont un bon choix, car cette couleur aide à bloquer la lumière. Un indicateur de rancissement est la présence d’huiles dans des bouteilles transparentes qui deviennent brunes. Cela signifie probablement qu’elles sont restées trop longtemps sur l’étagère. Avant d’effectuer votre achat, vérifiez la date de « durabilité minimale » indiquée sur la bouteille. Choisissez-en une qui laisse suffisamment de temps pour la consommer.

À la maison : Comment savoir si l’huile est rance ? La première chose à faire après avoir acheté votre huile d’olive est de la sentir. Une bonne huile d’olive extra vierge (EVOO) a une odeur de fruits ou de légumes, avec une touche d’olive et peut-être même un arôme herbacé. Elle doit sentir frais et propre. En revanche, une huile rance a une odeur cireuse, semblable à celle d’un craie, de mastic ou même de vieux noix.

La prochaine étape pour identifier une huile rance est de la goûter. Vous devez toujours goûter votre huile d’olive avant de l’utiliser pour cuisiner ou pour assaisonner un plat. Une huile rance a un goût terne et gras. Elle peut également avoir une couleur brunâtre lorsque vous la versez pour la première fois.

Si la consommation d’huile rance n’est pas dangereuse pour la santé, elle n’offre pas les mêmes avantages que l’huile d’olive de qualité. L’oxydation se produit naturellement dans l’organisme et les antioxydants contenus dans l’huile d’olive contribuent à protéger contre certaines maladies et même contre le vieillissement. Cependant, l’huile d’olive rance contient peu d’antioxydants car ils sont épuisés par le processus d’oxydation.

Notre objectif de durabilité « Prendre soin de ce qui donne » nous pousse à apporter les bienfaits du régime méditerranéen au monde entier, tout en veillant à ce que la durabilité soit au cœur de toutes nos actions. Nous réalisons cela à travers nos quatre piliers : Croître ensemble, Mélanger avec amour, Prendre soin de vous et Agir de manière responsable.

Croître ensemble : Nous travaillons main dans la main avec les agriculteurs pour protéger leurs moyens de subsistance ainsi que les terres qui produisent nos olives, en promouvant des pratiques durables liées aux pratiques sociales et agricoles (utilisation de l’eau, gestion des déchets, énergie…).

Mélanger avec amour signifie que nous continuons à améliorer la qualité de notre huile d’olive tout en renforçant notre engagement envers la protection de l’environnement dans nos activités. Nous faisons cela par une gestion responsable des ressources, en mesurant et en réduisant notre empreinte carbone, en repensant nos emballages et en collaborant avec nos fournisseurs pour les aider à améliorer leurs performances environnementales.

Prendre soin de vous, notre troisième pilier, nous incite à promouvoir les avantages et les applications de l’huile d’olive à travers nos marques (Bertolli, Carapelli et Carbonell) et à veiller au bien-être des employés de Deoleo (en améliorant la satisfaction au travail de toutes les manières possibles : horaires, conditions de travail, formation, développement de carrière, diversité et inclusion, etc.).

Agir de manière responsable est une nécessité. Nous pratiquons une gouvernance responsable et inclusive, promouvons l’éthique des affaires et la transparence, et luttons contre la corruption et les pratiques inappropriées via notre politique de lutte contre la corruption et nos codes de conduite, tant en interne que pour nos fournisseurs.

Zéro déchet signifie qu’au moins 90 % des déchets générés par l’usine ne finissent pas dans une décharge. Au contraire, ces déchets sont récupérés, ce qui leur donne une seconde vie. Cette approche permet de réduire considérablement l’impact sur l’environnement en minimisant la quantité de déchets jetés et en favorisant l’économie circulaire.

Le polyéthylène téréphtalate ou polyéthylène téréphtalate (PET) est une résine thermoplastique adaptée au contact alimentaire, ce qui la rend idéale pour produire des bouteilles qui conservent la qualité de notre huile. Le R-PET désigne spécifiquement le PET recyclé.

La récente augmentation des prix de l’huile d’olive est principalement due à deux mauvaises récoltes consécutives, qui ont entraîné des niveaux de prix sans précédent et des tensions sur le marché de l’huile d’olive. Ces mauvaises récoltes, causées par des conditions climatiques défavorables, notamment des températures élevées et un manque de pluie, ont gravement affecté la production, en particulier en Espagne, où la production a chuté de 55 %.

L’huile de graine est une huile végétale obtenue à partir des graines d’une plante, plutôt qu’à partir du fruit. La plupart des huiles végétales sont des huiles de graines, dont les plus courantes sont l’huile de soja, l’huile de colza, l’huile de maïs, l’huile de pépins de raisin, l’huile de tournesol, etc.

L’huile d’olive lampante est un type d’huile également extrait du fruit de l’olivier. Ce type d’huile d’olive est fabriqué à partir de la graisse, des restes des noyaux et des peaux d’olives laissés par la production d’autres huiles d’olive.

Geraffineerde olijfolie is een product dat ontstaat door het raffineren van extra vergine olijfolie, met name lampante olijfolie. Dit proces begint met de mechanische extractie van olie uit olijven om extra vergine olijfolie te verkrijgen. Vervolgens wordt deze olie geraffineerd om geraffineerde olijfolie te produceren.

Geraffineerde olijfolie wordt vaak gemengd met extra vergine olijfolie om een product te creëren dat bekendstaat als olijfolie, samengesteld uit zowel geraffineerde als extra vergine olijfolie. Wat overblijft na de mechanische extractie van de olijven wordt pomace genoemd. Deze pomace, die bestaat uit de geëxtraheerde pulp en pitten van de olijven, ondergaat een oplosmiddelextractie om de resterende olie te extraheren, wat resulteert in ruwe pomace-olie. Deze olie wordt daarna geraffineerd tot geraffineerde pomace-olie, die vervolgens kan worden gemengd met extra vergine olijfolie om olijfpomace-oliën te produceren.

Het belangrijkste verschil in het extractieproces is dat er chemicaliën worden gebruikt voor de extractie van olijfpomace-olie, terwijl dit niet het geval is bij de productie van extra vergine olijfolie. Alle stappen in dit proces worden zorgvuldig gecontroleerd, en zowel tussenproducten als eindproducten worden streng getest op kwaliteit en naleving van de wetgeving. Dit omvat onder andere de EU-regelgeving die betrekking heeft op de kwaliteit en zuiverheid van olijfolie (zoals Verordening (EU) 2022/2104) en de regelgeving rond verontreinigingen (zoals Verordening (EU) 2023/915 en Verordening (EU) 396/2005).

Qua smaak hebben zowel geraffineerde olijfolie als geraffineerde olijfolie uit pomace een neutrale smaak, wat hen geschikt maakt voor diverse culinaire toepassingen zonder dat ze de smaak van gerechten domineren.